Lexique du rhum

Ce lexique a pour but de vous aider dans les termes parfois barbares que vous pouvez trouver sur certaines bouteilles de rhums. Les termes utilisés dans cette eau-de-vie de canne à un jargon assez particulier, qui parfois peut être flous ou mal expliqués. De plus, lors de vos achats, il est important de pouvoir déchiffrer ce que vous voyez sur les étiquettes des bouteilles mise en place par les distilleries. En espérant que ce lexique vous aide dans vos choix futurs !

Alcool neutre

Ce type d’alcool a subi un processus rigoureux de distillation à 96% vol. afin d’éliminer toute trace de saveur, de parfum et de couleur de la matière d’origine.

AOC

Une appellation d’origine contrôlée (AOC) est une marque qui peut être utilisée pour identifier un produit dont les processus de fabrication ont lieu dans la même région et conformément aux normes acceptées. Depuis de nombreuses années, plusieurs rhums issus du secteur agricole de la Martinique bénéficient d’une appellation AOC.

Angostura Bitters

C’est à Ciudad Bolivar, au Venezuela, que le Dr Siegert a créé en 1824 l’Angostura Bitters, un amer concentré à la teinte brune/rouge. Il est encore fabriqué aujourd’hui à Trinidad, dans les Antilles britanniques. Il s’agit d’un rhum à 44,7 % vol. qui a pour arômes la gentiane et des extraits de plantes et d’épices.

Assemblage

Afin de créer un mariage équilibré, différents rhums provenant de différents fûts, âges et caractéristiques aromatiques sont mélangés lors de cette phase cruciale du processus de fabrication de l’assemblage du rhum. La capacité à préserver un caractère aromatique constant à travers le temps, millésime après millésime, est l’un des problèmes fondamentaux de l’assemblage. Une illustration en est le Pusser’s, une réplique du mélange qui était inclus dans la ration de la marine britannique.

Bagasse

La bagasse est le sous-produit fibreux du broyage de la canne à sucre. Dans les sucreries ou les distilleries, près de 60% des 300 millions de tonnes produites chaque année dans le monde sont directement utilisées comme combustible. Une partie de la matière restante est employée dans des centrales thermiques pour produire de l’énergie.

Base

Le rhum est utilisé comme base de la boisson et a été choisi pour ses propriétés organoleptiques (arômes, goût et couleur). Il est l’un des trois éléments d’un cocktail, avec le corps et l’ingrédient aromatique.

Blend

Le mot « blend » dans l’usage britannique désigne à la fois le mélange et l’assemblage.

Cachaça

Fabriquée à partir de jus de canne à sucre ou de mélasse, la cachaça est une eau-de-vie brésilienne.

Canne à sucre (sugar cane)

La canne à sucre est une plante cultivée de la famille des graminées qui est principalement produite pour la fabrication du sucre de canne. Le jus de canne à sucre est la matière première à l’élaboration du rhum agricole.

Crème de coco

Liquide épais à base de pulpe de noix de coco et de sucre de canne, produit dans les Caraïbes depuis 1950. Il est non alcoolisé. L’entreprise la plus connue est Coco Lopez, qui a été fondée en 1954 à Porto Rico, dans les Caraïbes, et qui a servi d’inspiration pour le cocktail populaire Pina Colada.

Liqueur de coco

Boisson fabriquée en aromatisant le rhum avec un extrait parfumé de noix de coco et en utilisant au moins 100g de sucre par litre (20 à 24% vol).

Coco-merlo

Le rhum de mélasse a reçu le surnom affectueux de « Coco-Merlo » en Martinique dans les années 1930.

Distillerie

Une distillerie est une installation où sont créées des eaux-de-vie comme le rhum principalement et aussi d’autres produits obtenus par distillation.

Flamber

Mot utilisé pour le rhum, ou une essence d’agrumes qui a été enflammée.

Foudre (de chêne)

Une foudre est un grand tonneau en bois dont la capacité variable est comparable à celle de nombreux fûts qu’on aurait additionné. De ce fait, le bois et le rhum n’ont pas beaucoup de contact ensemble. Le rhum est placé dans un tonneau plus pour le laisser reposer que pour le faire vieillir.

Fût (de chêne)

Le fût est un contenant nettement plus petit que le foudre. Celui-ci communique au rhum ses propres parfums, qui varient en intensité et se complexifient avec le temps. Si cet alcool a déjà été consommé, le tonneau communique les qualités des autres boissons alcoolisées. L’utilisation d’un fût neuf permet également d’obtenir une autre variété de saveurs.

Grog

Une boisson chaude mélangée à du rhum, du jus de citron, du sucre et de l’eau bouillante est connue sous le nom de « grog ». Ce terme vient du surnom donné à l’amiral Edward Vernon par les marins de la Royal Navy lorsqu’il leur a ordonné de diluer le rhum de leur ration quotidienne par de l’eau.

Malibu

Le Malibu est une liqueur qui a été développée à la Barbade en 1980 à partir de rhum et d’extrait de noix de coco. Elle est ensuite édulcorée avec au moins 100 g de sucre.

Medicaman

Terme d’argot réunionnais. Il fait allusion aux prétendues vertus médicinales du rhum, que certains tiennent encore pour vraies.

Mélasse

La mélasse est le liquide qui reste après l’extraction du sucre du jus de canne. Toujours incroyablement sucrée, foncée et épaisse, elle contient des minéraux, du sucre et de la vitamine B6. On peut en faire du rhum industriel en le distillant et en le faisant fermenter. Également connu sous le nom de rhum classique de sucrerie ou de rhum de mélasse dans d’autres pays.

Rhum Navy

Rhum de mélasse de plusieurs origines, qui provient principalement des îles britanniques des Caraïbes, qui est épais, épicé et parfumé. Il a une teinte brun foncé. Parce qu’ils pouvaient le concevoir sur ce qu’ils considéraient comme leur propre pays, les Anglais le tenaient en haute estime.

Panela

La panela est un plat de base en Amérique du Sud et en Amérique centrale et est également connue sous le nom de pain vesou ou de sirop de canne. Son seul composant est le jus de canne à sucre, également appelé vesou, qui est bouilli à haute température pour produire une sorte de mélasse avant d’être refroidi en pains.

Punch

Cocktails alcoolisés qui a probablement vu le jour à la Barbade vers 1650. De grandes quantités de punch ont été fabriquées pendant longtemps. Sa composition est faite des éléments suivants et est assez diverse : Du sucre (dur, sirop ou liqueur), du jus d’agrumes (tel que du jus de citron, de citron vert ou d’orange), de l’eau et de l’eau-de-vie de canne (rhum).

Rhum agricole

Le rhum est appelé « rhum agricole » ou “rhum de distillerie” est produit par la fermentation alcoolique et la distillation directement du jus de la canne (vesou). Les eaux-de-vie de canne ont une teneur de 65 à 75 % vol. après distillation. Elles doivent contenir plus de 2,25 g/l de substances volatiles pour pouvoir être qualifiées de « rhum agricole ». Le rhum agricole vieux doit vieillir en fûts de chêne pendant au moins trois ans.On les retrouve principalement à la Réunion, la Martinique ou la Guadeloupe.

Rhum de mélasse (rum ou ron)

Le rhum de mélasse (de sucrerie ou industriel) est conçu à partir de la mélasse qui reste après la production de sucre de canne. La mélasse est un ingrédient courant dans les rhums de Porto Rico, de Cuba, de la Jamaïque ou des Caraïbes anglais. Les rhums industriels titrent entre 65 et 96% Vol. à la sortie de l’alambic.

Shaker

Un outil de cuisine indispensable pour préparer certaines boissons en cocktails. Il existe deux sortes de shakers. Le shaker en trois parties (shaker avec filtre), qui comprend une passoire intégrée, et le shaker en deux parties (shaker Boston ou shaker continental), qui nécessitent tous deux l’utilisation d’une passoire avec des glaçons.

Sirop de sucre de canne

Le sirop de sucre de canne est un produit obtenu en combinant du sucre de canne avec de l’eau.

Spiritueux

Un spiritueux est une boisson alcoolisée ayant certaines qualités organoleptiques (arôme, goût, couleur), créée par distillation, avec une teneur minimale en alcool de 15% vol.

Tue Diable

Vieille expression utilisée pour décrire le rhum originaire, de l’anglais “Kill Devil”.

Sirop de batterie

Terme utilisé pour le jus de canne Solera concentré.

Solera (Méthode)

Un solera est un procédé d’assemblage et de maturation du rhum utilisé principalement dans les pays hispaniques. Lorsque le rhum doit être mis en bouteille, il est prélevé dans les fûts les plus bas en remplissant par le haut des fûts empilés sur plusieurs étages. Les rhums les plus anciens enseignent aux plus jeunes le parfum, la saveur et la couleur. Les rhums les plus anciens sont en bas, tandis que les rhums les plus récents sont en haut. Seul problème avec un solera est en rapport avec l’âge du produit final qui peut être flou.

Vesou

Le vesou est le jus obtenu à partir de la canne à sucre qui a été broyée en la faisant passer dans une presse. Au plus tard, 36 heures doivent s’écouler après la coupe de la canne à sucre avant que le broyage puisse commencer. Le vesou sert de base à la cachaça et au rhum agricole.

VO

La mention « VO : Very Old » désigne le rhum qui a au moins trois ans d’âge. Le rhum vieux ou VS sont des appellations complémentaires que l’on peut trouver.

VSOP

Un rhum doit avoir au moins quatre ans pour être désigné comme VSOP, ou Very Superior Old Pale.

XO

Extra Old (XO) est un terme utilisé pour les rhums qui ont au moins six ans d’âge. Connu aussi sous le nom de hors d’âge ou extra-vieux. Exemple de produit : Bouteille rhum vieux XO Clément

Ambré (rhum)

Un rhum qui a été vieilli en fûts ou en foudre d’une capacité inférieure à 650 litres, pendant une période comprise entre 12 mois et trois ans est appelé rhum ambré. En dessous de ce délai, le rhum blanc est toujours utilisé. Il devient un vieux rhum après ces trois ans. Il existe différentes appellations, telles que ambré, vieilli sous bois, doré, or ou paille.

Rhum blanc

Un rhum blanc est un rhum qui est cristallin ou transparent. Mais il existe certaines complexités, et cela ne s’arrête pas là. Il peut s’agir d’un rhum qui n’a pas mûri correctement. Mais il peut également s’agir d’un rhum ayant subi une maturation plus courte, par exemple moins de 18 mois dans en foudre, ou même d’un rhum plus ancien qui a été filtré au charbon de bois pour éliminer toute sa couleur.

Brut de fût

Un rhum puissant et expressif qui n’a subi aucune altération entre sa sortie du fût et sa mise en bouteille. Il pourrait occasionnellement avoir diminué avec l’âge. Cette expression est controversée car aucune modification n’est apportée à d’autres boissons alcoolisées, comme le whisky, tout au long du processus de vieillissement.

Cask strength

Rhum qui n’a subi aucune altération entre son stockage en fût et sa mise en bouteille. Lorsqu’il sort des fûts, la concentration d’alcool est inchangée.

Colonne de distillation

Contrairement au processus de distillation discontinu de l’alambic à repasse, la colonne de distillation utilise une distillation continue. De la vapeur est continuellement pompée dans la colonne par le bas et le moût à distiller y est introduit par le haut. Lorsque le liquide descend dans la colonne, il entre en contact avec la vapeur qui transporte l’alcool et les odeurs. Les colonnes classiques créole (en cuivre) et coffey (en acier) sont les plus connues. Les colonnes couplées peuvent fournir des rhums plus légers, tandis que les installations à plusieurs colonnes peuvent créer des rhums incroyablement raffinés. Par exemple, les rhums agricoles de la Martinique sont fréquemment distillés dans des colonnes créoles.

Fermentation

Dans cette phase cruciale de fermentation, les levures consomment le sucre du moût (jus pur ou mélasse), produisant ainsi du CO2 et de l’alcool. En outre, elles provoquent des modifications chimiques qui donnent lieu à une variété de parfums.

Finish

Finish ou finition. Cette méthode consiste à achever le processus de vieillissement du rhum dans un tonneau qui a déjà contenu une autre boisson alcoolisée afin d’augmenter la variété des saveurs du rhum en utilisant le liquide encore présent dans le bois. Avec ses célèbres Finitions du Monde, HSE a marqué durablement l’industrie du rhum agricole.

Monovariétal

Type de rhum agricole fabriqué à partir d’une seule sorte de canne à sucre. La première distillerie à proposer des rhums blancs issus d’une seule canne bleue fut Clément avec son rhum blanc canne bleue.

Technique de ouillage

L’ouillage consiste à remplacer le vide laissé par l’évaporation du rhum dans le fût par un autre lot de rhum du même âge. Plus le tonneau reste vide, plus il est crucial d’éviter une oxydation excessive et, surtout, l’évaporation.

Parcellaire (rhum)

Rhum produit sur une seule parcelle de canne à sucre à des fins agricoles. Les rhums parcellaires de Longueteau en Guadeloupe, sont particulièrement reconnus dans ce secteur.

Part des anges

Phénomène d’évaporation du rhum contenu dans le fût. Sous les tropiques, elle a fréquemment une importance trois à quatre fois plus grande qu’en Europe (2 à 3 contre 8 à 10%).

Single Cask

Single (en anglais) pour seul, est le terme utilisé pour un seul tonneau qui a été isolé à des fins spécifiques. Plutôt qu’un mélange de nombreux tonneaux comme pour un assemblage.

Small batch

Mise en vieillissement d’une petite cuvée. Stock d’une production de rhum limitée en petite (small) quantité.

Spiced

Rhum épicé qui a été infusé ou aromatisé avec des épices fraîches. Ces rhums ont des arômes fréquemment sucrés.

Vieillissement

Il s’agit de faire vieillir du rhum dans un fût en terme général. On trouve aussi bien des fûts français ou américain neufs, que ceux qui contenait anciennement de l’alcool comme du whisky, du cognac, du vin..

Vinasses

C’est le liquide qui reste après la distillation et qui est éventuellement consommé par l’alcool. Il est fréquemment utilisé comme engrais et est riche en acides et en potassium. Elles peuvent également être réutilisées pour la fermentation, ce qui donne des rhums très parfumés et un environnement acide dans lequel les levures prospèrent.

Alambic à repasse

L’alambic traditionnel utilisé pour la fabrication du cognac ou du whisky est celui-ci. Il est souvent construit en cuivre et se compose d’un réservoir surmonté d’un col de cygne où les vapeurs sont condensées. Après avoir traversé un serpentin, les vapeurs se refroidissent et se condensent pour se retransformer en liquide. Bien qu’il soit possible de fonctionner par simple passage, le repassage et la distillation discontinue sont nommés pour le fait que le liquide doit généralement être passé deux fois afin de produire un alcool convenable.

Chai de vieillissement

Endroit utilisé pour le vieillissement des fûts. Plusieurs parties existent dans le chai où l’on peut trouver les rhums single cask, ou cask strength par exemple. C’est là où les vieux rhums prennent leurs arômes de bois.